原標(biāo)題：為什么廣府人總愛那碗云吞面？老師傅幾十年秘籍話你知
一碗云吞面，獲蔡瀾墨寶“不做垃圾”
19.5度的堿水，恰到好處的爽
云吞里包裹的不僅是餡，更是主理人對美味的理解——豬肉、鮮蝦和一件“秘密武器”。豬肉的肥瘦比為3:7，蝦用飽滿的鮮蝦，為了避免腥，大地魚粉便不再加了，取而代之的是另一種谷物粉，被他列為“秘密武器”。
他家的云吞面同樣投注了許多的心機。湯底用厚身的油地、淡水蝦子、蝦米、金華火腿和豬骨來熬制，每天早上3點半開始煲，足足煲上3個小時。他認(rèn)為如今的雞蛋香味并不遜色于鴨蛋，因此在做面時，他用的是雞蛋，蛋清與蛋黃都用上。蛋清增加面的硬度，蛋黃帶來香度。面條同樣用高筋面，面所用的堿水，是有著上百年歷史的陳村食用堿水，爽中帶麥香，這是嚴(yán)格把控走堿時間的“成果”。至于云吞，吳錦云有自己的理解，不加鮮蝦，只用豬的上胛肉。手工處理，挑除上胛肉的筋與網(wǎng)油，最后的成率只有六七成。豬肉全部經(jīng)過手工切，一粒粒肥瘦均勻。薄薄的云吞皮，裹著精制過的豬肉，小巧玲瓏，肉香皮薄。
廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩廣州日報全媒體圖片記者：曾繁瑩
廣州日報全媒體編輯：鐘達文
